Berat molekul produk asam laktat dan asam glutamat rendah, seang antibiotik atau ensim konsentrasinya tinggi.
Khamir contohnya : Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis, Saccharomyces pombe.
Cuka, di sisi lain, pandai melarutkan baik senyawa polar maupun non-polar.
Proses yang lebih lambat adalah untuk cuka tradisional dan proses fermentasi berlangsung selama beberapa bulan atau bahkan satu tahun.